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又靠烧烤出圈，它不是第二个淄博

2023-07-11 15:08:26来源：新周刊

作者 | 阿烧编辑 | 鹤本题图 | 《人生一串》

(相关资料图)

谁才是烧烤界天花板？最近，在淄博烧烤燎原之后，锦州烧烤接力而上。兴起于80年代的锦州烧烤，曾获得了全国第一个烧烤专利，被列入非物质文化遗产。

不管你服不服，中国烧烤文化博大精深，多的是你不知道的事。烧烤，最早可以追溯至魏晋南北朝时期，至今衍生出多种烤法，白烤、糊泥烤、腌烤、串烤、叉烤、钩吊烤、箅烤、明炉烤、暗炉烤、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤和篝火烤……南方和北方不同地域的肉质食材不同，烤法也各有特色。

中国烧烤地图里，哪里有你心动的痕迹？

你有没有试过，蹲在街边烧烤摊，喝着啤酒，大口吃着肉，突然之间眼泪就流了出来？

未曾深夜撸串痛苦，何以语人生。

中国人的深夜食堂，在烧烤摊。连《街头美食斗士》韩国大叔白钟元也到了中国东北街头撸串。一部9.0分的烧烤纪录片《人生一串》，更是烤出了中国吃货深夜的热泪——

四川凉山脚下的小二哥，开始了他的表演。他从彝族人的家里买来了跑山猪肉，拌上了小米椒、蒜蓉、盐以及有独特香味的菜籽油，放在高温的烤架上带皮烤制。

凉山西昌带皮小猪肉。（图/人生一串）

细嫩厚实的猪皮里涌动着丰富的胶原蛋白，与嚼劲十足的瘦肉相得益彰，入口前让烤肉跳进辣椒、黄豆和芝麻磨成的蘸料里，任性地打滚三两圈；抬起竹签，就是一串脍炙人口的烤猪佩奇。

人们深夜撸串的这种姿态，仿佛令人看见了远古时代的祖先们。他们同样在黑夜里燃起了火光，除了照明，顺便也将渔猎所得烤香了吃。就这样，祖先们才结束了茹毛饮血的时代，开启了熟食带来的人类文明。

新石器时代到先秦为止，烧烤方法只有熏制、烘烤和烙炽，但如今烧烤的方式千变万化，各地孕育出独特风味的烧烤文化。白烤、糊泥烤、腌烤、串烤、叉烤、钩吊烤、箅烤、明炉烤、暗炉烤、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤和篝火烤……

这种万里河山一片“火烧火燎”的烧烤文化，最早可以追溯到魏晋南北朝时期，新疆烤肉还能在文献中找到相应的记载。

人间正道吃烧烤，小猪佩奇来一套。烧烤承载的除了人类的口腹之欲，还有埋藏于酒肉里的人生五味。

除了闻名遐迩的四川和东北烧烤，中国烧烤，应该从哪家说起？

01新疆烤羊肉燃起了祖国人民对烧烤的热爱

就像喝82年的雪碧一样讲究，吃烧烤也要谈点年份，说到历史，新疆的维族烧烤的传统色彩就很浓厚了。

上世纪八十年代，新疆且末县扎滚鲁克墓地出土了串在红柳枝上的羊排，经考古学家研究，出土的羊排距今约2,700年，洛浦县还出土了烤肉时扇风用的木柄毛布扇。

红柳枝肉串。（图/搜狐）

新疆地处中国西北，从前是西域饮食习惯传入的重要关口。西汉时期，“烤炙”手法沿着丝绸之路，从新疆传入中原，丰富了中原的饮食文化。可以说，是新疆烧烤燃起了祖国人民对烧烤的热爱。

新疆烧烤最为人称道的，要数“烤羊肉”，维吾尔语称作“喀瓦甫”（Kawaptan）。巴楚县是南疆的县城，由于地处塔里木盆地和克拉玛干沙漠边缘、草原生态比较恶劣，生活在沙漠附近的盐碱池的绵羊，每天都必须在草原走上10公里才能吃饱，长期运动使它们肉质细腻、脂肪层薄且均匀，淡化了身上的膻味，当地人亲切地称它们为“运动羊”。

红柳枝烤肉背后有科学道理。（图/搜狐）

烤羊前，新疆人会将羊肉穿在红柳枝上，新鲜的红柳枝剥皮后会分泌粘稠的汁液，而汁液中富含维生素的油脂。炭火烤羊时，汁液既可分解羊肉的膻味，又会把汁液的香味和营养一起渗入羊肉内。吃过的维吾尔同胞都竖起大拇指说“苏西！”，噢不，是“亚克西！”。

新疆烤羊肉。（图/搜狐）

所以，城管眼中乌烟瘴气的新疆烤肉可以火遍大江南北，原因非常明显，那就是维吾尔人抓得住汉族人的胃，语言不通也不要紧，食物是最好的语言，吃货们不都是这么相认的吗？

02东北烧烤工业东北大地就是撸串达人的天堂

而纵览河山，我国烧烤事业，一个不可忽略存在的地儿就是大东北。

得益于新疆烧烤的启发，80年代末的东北大地也萌发了“满城尽带烧烤串”的念头。

东北重工业发达，其中闻名全国的少不了鞍钢钢铁、大庆石油、吉林化工以及……东北烧烤。瞅啥瞅？就是烧烤，咋地？

纯正东北烧烤手法。（图/搜狐）

锦州，位于辽宁省西南部，地处联系东北与中原的200公里辽西走廊。区区10,000平方公里的城市，近2,000家烤串店鳞次栉比、排满了整座城市，排不下的便辐射到全国二十多个省市。多年前，锦州市委就开始打造“锦州烧烤”这一文化品牌，立志将“锦州烧烤”推向全国甚至全世界——无怪乎人们一提到“烧烤”，也总得联想到锦州烧烤。

80年代末兴起的锦州烧烤，如今在烧烤市场中独树一帜、手法独特，讲究“蘸、刷、撒、烤、翻”。身为国内重工业重镇，烤肉重口味、重油、重料、重辣是常识吧。

锦州烧烤食材丰富。（图/辽宁风物）

锦州烧烤的最大特点，在于肉不必腌，只须简单粗暴地放到烤架上，将它的原汁原味烤出来，再涂上由鸡粉、胡椒粉、中草药粉研磨而成的独门调料“白面”，就可以入口了。而烧烤的食材则包罗万有，从永远等不到破茧的蚕蛹到被割的新鲜韭菜、从刚下战场的蟋蟀到归巢途中的倦鸟，上天下地无所不烤——东北人就是这样成了广东人的好知己。

东北烤蚕蛹。（图/人生一串）

因此，东北烧烤之所以红红火火恍恍惚惚、占有中国大量的烧烤市场占有率，极可能是一种有预谋的策略，先用段子吸引各地人民移民东北，再用烧烤跟他们交朋友，靠他们输出烧烤文化，将东北烧烤的种子发射出去。

03广东海鲜烧烤活活将猎物烤熟

烧烤又岂止是北方人的爱好，在非洲人都哭喊着返乡避暑的广东，似乎天然地占尽了发展烧烤业的天时地利。

广东面临大海、背靠大陆，物资丰饶，坐拥数百种当时得令的蔬果、数之不尽的美味海产和蛇虫鼠蚁。

烤生蚝。（图/人生一串）

广东人敢为天下先，生物圈内无所不吃，孤独地身居食物链顶端，他们似乎已经不能在食物种类上找到快感了。于是他们重新开辟了一条出路，那就是“活烤海鲜”。

广东人喜欢清淡口感，讲究吃出“鲜”味，海产就算上烤架前才宰，似乎还是死得早了些，不如在烤架上死得新鲜。更重要的是，见证它由生到死……不对，由生到熟的过程，视觉上弥补了心里对食材这么快吃到了极限的不满。

鲍鱼啊，你别挣扎了。（图/搜狐）

从上帝视角看着烤架上的众生，就像一场热闹的嘉年华。在壳上左右扭动身体的鲍鱼仿佛说：“看完我表演记得把我一口吃下去哦。”烤架上左右横行的帝王蟹终于停了下来说：“好了，现在帮我翻个身就能吃了哦。”象拔蚌狂喷着口水说：“不行，我看到自己都流口水了。”

食客们简单地蘸些蒜蓉、醋或酱油“吊吊味”，就可以享用了，他们有时连动物软壳和甲壳里的清汤也不会放过。

烤大虾。（图/广州美食团）