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辣椒红素是一种天然有机化合物,分子式为C40H56O3。
是从成熟红辣椒果实中提取的四萜类天然色素,属于类胡萝卜素。
纯的辣椒红素为深胭脂红色针状晶体(石油醚中结晶),易溶于植物油和丙酮、三氯甲烷、乙醚,溶于乙醇,不溶于甘油和水。
其结构上含有11个共轭双键,6位有1个共轭酮基和1个环戊烷环。
辣椒红色素色泽鲜艳,色价高,着色力强,保色效果好,安全性高,在食品工业应用广泛,可用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色。
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